德国冰酒首次全境失收!珍贵如“液体黄金”的它,你了解多少?

2020-04-23  来自: 吉林紫桐酒业有限公司 浏览次数:28

这两天,有一条新闻震惊了全球的葡萄酒圈:由于全球气候变暖,2019年将成为德国自1830年以来,一个没有冰酒生产的年份。


冰酒


也就是说,喜欢冰酒的甜渣党们今年只能“啃老本”了,买是买不到新年份德国冰酒的。


究竟冰酒是何方神圣,为什么它的生产酿造如此艰难,甚至被大家奉为上品呢?只有了解冰酒,才更能懂得生活中的甜,是如此来之不易。



什么是冰酒?


冰酒,顾名思义就是:经过自然冰冻的葡萄酿成的甜型葡萄酒。


酿造真正的冰酒,葡萄必须挂在葡萄藤上,在-7℃以下的自然环境中结冰后,才能采摘。


冰酒


由于糖的冰点比水更低,此时的葡萄果实中,水分已经结冰,但糖分、酸度和其他成分仍保持流动状态。


因此,在压榨的过程中,就可以轻易地将水分去除,得到高度浓缩的葡萄汁,再进行酿造。


冰酒


之后得到的冰酒,残糖含量会高达200g/L以上。但优质冰酒的酸度也很高,能够和甜度达到平衡,便不会让人觉得腻味。


而浓缩过后的风味物质,也随着酿造的过程变得更加馥郁饱满。曾有人非常浪漫地形容:“冰酒如同爱情,甜蜜迷人而少有难得。


冰酒


和其他甜酒相比,冰酒的天然含糖量等同于精选贵腐酒(TBA)级别,其香甜浓郁,足以媲美波尔多(Bordeaux)的苏玳(Sauternes)甜酒。


此外,和贵腐酒具有的杏脯、果干和烟熏等味道不同,冰酒的风味讲究纯净二字,只有芬芳的花果香气喷薄欲出。


冰酒的这些特质,让它区别于其他甜酒,成为了人们心中的“白月光”。



哪里出产冰酒?


虽然许多地方都盛产冰酒,但著名的产国莫过于德国与加拿大


德国是很早开始酿造冰酒的国家,顶级的冰酒一般采用雷司令(Riesling)酿造。德国冰酒口感纯正,优雅平衡,风格从清新爽脆到浓郁芬芳,复杂多变。


冰酒


虽然冰酒仅占德国葡萄酒产量极小的一部分,但却有非常严格的法规保护,属于德国葡萄酒很高级别——优质高等葡萄酒(Pradikatswein)。如果达不到酿造要求,这一年就会和2019年一样,不生产冰酒。


与德国相比,加拿大的境遇相对而言没那么困难。这里的寒冬气候非常极端,基本都可以达到冰酒的酿造条件,因此加拿大也是冰酒产量很大的国家


冰酒


威代尔(Vidal)是加拿大冰酒的主要品种,以安大略省(Ontario)产区极为出名。但和雷司令相比,威代尔酿成的冰酒更加简单直接,酸度也较低,稍显甜腻。


除了白葡萄冰酒,加拿大也有许多酒庄使用品丽珠(Cabernet Franc)、黑皮诺(Pinot Noir)等红葡萄,酿出了玫瑰红色的冰酒。


冰酒



冰酒为什么珍贵?


从某种意义上来说,冰酒可谓是比贵腐酒还要珍贵的甜酒,尤其是在全球变暖的今天,它的未来令人担忧。


首先,酿造冰酒必须承担巨大的风险。法律规定,只有当温度降到-7℃以下才能进行采摘,而且只能采摘那些成熟、健康的葡萄。


冰酒


但没有人能够预估,冬天什么时候才会降温。如果一直达不到采收条件,酒庄就只有两个选择:要么及时采摘放弃酿造冰酒;要么冒着葡萄过度成熟甚至霉烂的风险,继续等待。


其次,酿造冰酒的人力和设备成本极高。因为温度要求,冰酒采收一般都在深夜到凌晨进行。为了筛选符合要求的葡萄,大多只能进行人工采摘。


冰酒


采收后,为了避免葡萄内部冰块融化,必须尽快压榨,有的酒庄甚至会直接在室外操作。但结了冰的葡萄就像大理石一样坚硬,必须使用特殊的压榨设备。


同样地,因为葡萄糖分太高,普通酵母无法工作,酒庄只能使用特种酵母进行发酵。即便如此,整个发酵过程也极其缓慢,会持续进行2-6个月。


冰酒


而且,冰酒的出汁率极低,产量极少。冰酒的天生特性,就决定了压榨的时候出汁率会非常低,仅为正常葡萄的五分之一左右。


因为产能低,冰酒的标准装也不是750ml,一般都以375ml或200ml为主。


根据统计,通常需要至少3千克的葡萄,才能酿出1瓶冰酒。但相同重量的葡萄,可能都已经能酿造3瓶普通葡萄酒了。




冰酒怎么喝?


品质好的冰酒,如德国的雷司令冰酒,买回来后的存放时间可达数年,甚至风味还会继续发展变化。


而作为甜型葡萄酒的一种,冰酒的极佳饮用方式当然是冰镇,以6-8℃为宜


除了日常饮用以外,冰酒还是餐后甜品或下午茶的极佳拍档。鲜水果、奶酪、低糖蛋糕等甜点,和冰酒搭配都能够相得益彰。


冰酒


无论是自饮自酌、密友聚会,亦或女性赠礼,开一瓶冰酒,总不会出错。




一句话说,生产冰酒就像老天爷给饭吃,不知道未来哪一天起,可能就再也喝不到这样的“琼浆玉液”了。我们一定要好好珍惜它带给我们的甜。

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