什么是冰酒、贵腐酒、白兰地酒、起泡葡萄酒……?

2020-06-16  来自: 吉林紫桐酒业有限公司 浏览次数:202

冰酒

于1794年诞生在德国弗兰克尼(Franconia)的冰酒,兴盛于加拿大的尼亚加拉半岛(TheNiagaraPeninsula),是一种相当现代的葡萄酒,适合餐后饮用。生产冰酒的地方,其他季节足够温暖,使葡萄成熟,然后在冬季零下7℃时采摘酿造冰酒。

经过200多年的发展,冰酒已经成为酒中极品,尼亚加拉半岛也成为全世界很大的冰酒产区。德国通常采用雷司令葡萄(Riesling)酿造冰酒,而加拿大主要使用平庸却适合冰酒特色维岱尔葡萄(Vidal)酿制。德国霞多丽冰酒(ChardonnayEiswine)、加拿大云岭(Inniskillin)等品牌的冰酒比较有名。

冰酒

贵腐酒

公元1650年,托卡伊的葡萄园因战争原因延迟采摘葡萄,这时的葡萄已经干瘪、发霉,酿酒师只得用发霉的葡萄进行酿酒。结果成酒芳香四溢,酒体饱满,酸度高,甜而不腻,十分诱人,是意外之喜。

后来研究发现,让葡萄发霉的是一种名为贵腐(NobleRot)的真菌。其让葡萄的含糖量大幅上升,风味更佳。总的来说雷司令(Riesling)、赛美蓉(Semillon)和白诗南(CheninBlanc)等是较易受贵腐菌侵染的品种。

世界三大贵腐酒为匈牙利的托卡伊酒(Tokaji)、法国苏玳酒(Sauterness)以及德国莱茵高酒(Rheingau)。贵腐酒的饮用温度为10℃左右。匈牙利的托卡伊酒如果按欧盟的糖分划分标准都属于甜型,为了区别不同等级的托卡伊就制定专门的分级体系,用“筐”(Puttonyos)来表示葡萄酒的甜度。

1筐葡萄重25千克,5“筐”即表示酿造一桶(136升)葡萄酒就用了5筐贵腐葡萄。2013年后,所有托卡伊酒中的残糖量不少于120克/升(5“筐”)。6“筐”的含糖量不少于150克/升,AE(Aszu-Eszencia)级托卡伊含糖量不少于180克/升。

冰酒

白兰地酒

白兰地酒(Brandy)是指以水果为原料,发酵后经蒸馏而得到的高度酒精,再经橡木桶贮存而成的蒸馏酒,其味道香醇、风味浓厚。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地,通常意义上的白兰地酒,都是指葡萄白兰地。

以其他水果原料酿成白兰地,应加上水果的名称,如苹果白兰地、樱桃白兰地等。将白兰地调入鸡尾酒中则使鸡尾酒香味更加香醇,适合夜晚饮用。

白兰地酒被人称为“葡萄酒的灵魂”。法国出品的白兰地酒尤为驰名,尤以干邑地区生产的极好,其次为雅文邑地区所产。干邑的生产地、葡萄品种、蒸馏方法都有详细的法律规定,如V.O、V.S.O.P、X.O等。

除了法国白兰地酒以外,其他盛产葡萄酒的地方,如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑俄罗斯、美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等,也都有生产一些数量风格各异的白兰地酒。

格拉帕酒

除了白兰地之外,使用葡萄制造出来的蒸馏烈酒,还有用葡萄酒发酵后剩余的皮、肉、梗、子、酒糟进行蒸馏而得到的意大利烈性白酒——格拉帕酒(Grappa),即果渣酒。其悠久历史可以追溯到1500多年前,以葡萄原味为诉求,风格直接而强烈,通常是作为餐后酒,用来帮助消化。

起泡葡萄酒

起泡葡萄酒是指气温在20℃时,酒中的二氧化碳压力高于或等于0.05Mpa的葡萄酒。比较出名的有法国香槟酒(Champagne)、西班牙卡瓦酒(Cava)以及意大利阿斯蒂酒(Asti)等。

特别是香槟,只有在法国香槟地区生产的酒才叫香槟,其他地方生产的只能称为起泡酒,这是一种原产地保护政策。

不是所有的起泡葡萄酒都可以叫作香槟或者卡瓦。低泡葡萄酒(Semi-sparklingwines)是指在20℃时,酒中二氧化碳压力在0.05Mpa~0.35Mpa的葡萄酒。高泡葡萄酒(Sparklingwines)是指酒中自然发酵产生的二氧化碳压力高于或等于0.35Mpa的起泡葡萄酒。高起泡葡萄酒较为常见。

起泡葡萄酒是高级的汽酒,多在大型宴会时饮用,适饮温度是6℃~8℃,所以一般在饮用前都需要冰镇。饮用时使用细长的郁金香杯,可更好地观察气泡。

起泡酒中含糖量划分方式与静态葡萄酒不同,含糖量特低的并非干型起泡酒,而是自然干型,这种起泡酒在酿制时通常没有加糖(Dosage)工艺。

欧盟起泡葡萄酒含糖量标准

自然干(BrutNature)0~3克/升

自然(Brut)0~12克/升

干型(Dry)17~32克/升

甜型(Doux)≥50克/升

自然(ExtraBrut)0~6克/升

极干(ExtraDry)12~17克/升

半干(Demi-Sec)32~50克/升

葡萄汽酒

葡萄汽酒(CarbonatedWines)的物理特性与起泡葡萄酒类似。但是,其中所含的二氧化碳为部分或者全部由人工所添加。人工汽酒生产是采用简单的物理方法,将二氧化碳加到基酒中去,但对汽酒的基酒也应严格地把关卫生,严禁不该有的微生物存在。

饮用汽酒也要细长的郁金香型的杯子,这样才方便观察气泡的力度、上升速度和持续时间。

冰酒

无论是强化葡萄酒、起泡葡萄酒还是静态葡萄酒,按照颜色都可分为红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒。

红葡萄酒

红葡萄酒采用的是将葡萄皮与汁混合发酵的方法酿造,且培养1年以上,萃取葡萄果皮的色素与单宁物质。(由于多数的葡萄果肉是紫红色的,所以带皮压榨就能为葡萄酒增加多酚,使红葡萄酒呈现应有的颜色和结构)。

发酵后将皮渣过滤掉,这时小部分葡萄酒和大部分白葡萄酒就可以上市了。但是为了更好的品质,还需经过乳酸和苹果酸的发酵程序,以及后续的橡木桶培养,这影响着葡萄酒的品质和风味。

红葡萄酒的成品色泽呈深红色、鲜红色、宝石红色等,多含单宁而带涩味,因发酵程度较高,通常不甜但酒性比较稳定,保存期可达数十年,饮用温度为16℃~18℃。

较受欢迎的红葡萄酒类型包括赤霞珠(CabernetSauvignon)、黑皮诺(PinotNoir)、仙粉黛(Zinfandel)、梅洛(Merlot)、西拉(Syrah)、马尔贝克(Malbec)、桑娇维塞(Sangiovese)等。

白葡萄酒

白葡萄酒选用没有颜色的葡萄或红葡萄的汁酿造,成品色泽透明偏黄。白葡萄酒酿造取葡萄汁时要马上将其与葡萄皮分离,以免果皮的颜色改变葡萄汁的颜色。通常白葡萄酒的培养期通常在1年内,口味清爽,单宁含量较低,带水果香味及果酸味。白葡萄酒冰镇饮用更佳饮用温度为7℃左右。

较常见的白葡萄酒包括:

香槟(Champagne)

灰皮诺(PinotGrigio)

长相思(SauvignonBlanc)

雷司令(Riesling)

霞多丽(Chardonnay)

维欧尼(Viognier)

白诗南(CheninBlanc)等。


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