冰酒工艺

2017-08-02  来自: 吉林紫桐酒业有限公司 浏览次数:148

紫桐冰葡萄酒的制造工艺非常特殊。

首先是酿制冰葡萄酒的原料要求与众不同,是采用纯正的山葡萄经过数十次精心改良而成,一般的酿酒葡萄大多在每年的9-10月份成熟时采摘,但酿制冰酒的葡萄,必须要等到12月底,使葡萄一直挂在枝头继续成熟,当温度达到-7℃以下,挂在葡萄藤上的葡萄经过多次的冻融过程使葡萄果实被冻成粒粒浓缩的营养袋时,工人于凌晨冰冻状态下,小心地将葡萄采摘下来,避免日出后的阳光照射使其溶化。

 其次采摘下来的葡萄不能解冻,要趁冻立刻进行轻微的压榨,将浓缩的葡萄汁压榨出来,然后进行低温发酵。由于葡萄保留在枝上时间长,缩水、自然损耗大等原因,所以出汁率极低,普通葡萄酒的出汁率在75%左右,而紫隆山冰葡萄的出汁率只有25%,并因发酵的葡萄汁糖度高,而且是保糖发酵,因此只有用特殊的经验和发酵工艺才能达到预定的效果。葡萄被压榨后,葡萄汁要尽快(12小时内)放入发酵罐,将浓缩汁升温至10℃左右,按20mg/L的浓度添加果胶酶澄清。澄清后,接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度在10℃~12℃,缓慢发酵数周。由于冰霜雪冻和贵腐菌的作用,果汁较普通果汁浓缩了十倍以上。由于甜度和风味是正常收获的葡萄的2-3倍,高含糖量的汁液需要50~60天,有时需要70天以上的发酵时间,加上3~6个月的缓慢陈酿过程,酿酒师要付出大量的时间和精力才能把这些宝贵的葡萄汁变成成品。冰葡萄酒必须在冰封季节完成全部酿造过程。一般采用缺氧、保糖、低温及长时间发酵工艺精酿而成,当酒精度数达到9%-13%左右时,采用低温或添加二氧化硫等适宜方式终止发酵。冰酒发酵后,陈酿型的冰酒还要经数月桶藏陈酿后,用皂土下胶澄清。澄清温度不超过8℃,同时调整游离SO2至40~50mg/L。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装,制得成品 冰酒。


关键词: 紫铜冰酒           

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