冰酒:来自大自然的香气

2017-09-16  来自: 吉林紫桐酒业有限公司 浏览次数:137

    每年秋季,当枝头的葡萄泛起成熟期特有的透明光泽后,冰酒的生产季才刚刚开始。这些硕大的、甜美多汁的葡萄需要继续挂在枝头2~3个月之久,直到严寒将其冻成一颗颗晶莹剔透的冰珠,才有被制作成冰酒的资格。【紫桐冰酒

    浓郁且纯净的香气

    在进入发酵罐前,决定一瓶冰酒风味的要素主要为:葡萄是否健康、挂枝是否成功、压榨是否合理。

    首先,酒庄往往只留出每年香气最突出的少量葡萄制作冰酒。这些葡萄果皮健康、成熟度佳且没有沾染霉菌(每个冰酒产国的法律法规不同,如德国就严格禁止贵腐葡萄制作冰酒。但即使在没有明确规定的国家,贵腐菌对冰酒的影响也可以忽略不计),这样才能经得起漫长的挂枝和反复冷融过程。一旦果皮破裂,葡萄很容易氧化以及招惹飞鸟啄食。紫桐冰酒

    其次,一串优秀的冰酒葡萄,从成熟到被采摘过程中,葡萄在枝头会脱水、浓缩,果实的甜度和酸度都更加集中,同时内部也会不断有新的芳香类物质生成,使葡萄产生类似菠萝、白桃、杏干等新鲜果味。    

    取法自然

    冰酒对环境尤其是温度的要求较高,并不是任何地区都可以生产的。世界上几个著名的产酒国都规定,只有在自然温度降到-8℃以下时(有的产酒国规定-7℃),才允许对冰葡萄进行采摘。很多葡农选择在夜间进行这一过程,并且第一时间把葡萄运输到酿酒厂,以冰冻的状态进行压榨。紫桐冰酒

    轻柔的压榨

    冰酒的压榨必须是反复且轻柔的,让大部分水分以冰渣的形式留在压榨桶里,只有极浓缩的果汁进入下一环节。这个过程需要耗费大量原料,比方说,压榨出1毫升的葡萄酒只需要1颗葡萄,但1毫升冰酒却需要至少10颗葡萄才能得到。冰酒中的风味物质在此环节得到了10倍的浓缩。紫桐冰酒

    不同产酒国有不同的法律法规制约冰酒的生产行业,如加拿大的 VQA 体系,德国的 QmP 体系等,细节规定略不同。但无论在哪个体系中,传统方法酿造的高品质冰酒都要求必须来自天然冰冻的葡萄,不能加糖,也不能在酒厂中采取任何方式的人工冷冻。所有的香气发展和浓缩过程,都来自大自然。如今也有些价格便宜的冰酒,是采用采摘后冷冻葡萄、或压榨后直接冷冻葡萄汁再去冰的人工做法,严格意义上讲不属于传统的冰酒范畴。由于没有经历漫长的挂枝过程,这种工艺生产出的“冰酒”不具备复杂的香气,口感也与传统法酿造的冰酒差别较大。

    综上所述,一瓶好的冰酒葡萄酒,应该具备蜂蜜、成熟的蜜瓜、甜美的菠萝、娇嫩的玫瑰以及葡萄干等风味,而没有贵腐菌的典型香气。由于酸度在压榨过程中也得到浓缩,冰酒的酸度依旧清爽而平衡。紫桐冰酒

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